2009年06月24日「お通しはなぜ必ず出るのか」 子安大輔著 735円 新潮社
いま午前4時ですけど、ダウ続落ですな。なんか奈落の底に落ち込みそうですなあ。奈落の底というのは、底なしという意味なのよね。
麻生さんの支持率でさえ底があるというのにね。お先真っ暗ということでんな。
ところで、麻生自民党のていたらくはどうなっとるのかね。マネジメントがバラバラやんけ。古賀さんが東国原知事に出馬要請とか。陳腐なんだよ。発想がね。
だから、「総理総裁候補としてお考えですか？」なんて切り替えされて回答できないわけよ。
あのね、要請先がちがうでしょ？
自民党の総理総裁候補として出馬要請するなら、「北野武＝ビートたけし」さんでしょうが。で、東国原知事は「官房長官候補
」として考えてるといえばいいの。殿が出馬すればそのまんま東が馳せ参じること請け合いでしょうが。
いまの自民党が民主に勝つにはこれしかないよ。もう1つウルトラCあんだけど・・・ま、そのうち披露しましょう。
さて、「お通し」がどうして必要なのか、いろんな意見があると思いますけど、ま、そこらへんはどうでもいいことなんで省略。
いま、外食にいったいどんだけぇ使われてるか？
1日1人530円也（2007年、日本フードサービス協会）。
530円か。たしかにランチでそのくらい使ってる・・・と思いがちだけど、これは首都圏も地方も田舎も、現役世代もお年寄りも赤ちゃんも含んだ数字。家族4人の1世帯でカウントすると年間80万円もの金額になるんです。
すなわち、飲食店のマーケット規模は24兆円！
比較すると、トヨタ等の国内自動車マーケット17兆円。廃棄弁当の損失をオーナー側に全額負担させてたセブン-イレブンが非難されてるけど（廃棄弁当は本部で引き取らないから、「売れた」とカウントしてマージンまで取ってた！）、あのコンビニ業界は7兆円。出版業界なんてたった2兆円。吹けば飛ぶよな業界です。
日本1位の飲食業は？ マクドナルドですよね。07年の売上4941億円。1位といっても、マーケット全体のわずか2％。
それだけ飲食店業界は裾野が広いことがわかります。ラーメン屋や寿司屋もあれば、居酒屋、立ち飲み屋、スタバもありますからね。
居酒屋というと、「人気メニュー・ベスト10」をすべて当てるまですべて食い尽くす、というテレビ番組があるけど、いいねえ、あれ。憧れちゃう。私もやりたい！
というのも、私、学生時代から養老の滝とか村さ来とか行ったことないのよ。戦後、ハルピンから引き揚げてきたばあさん1人でやってて、客も3人くらいしか入らない。ぜんぶ早稲田の学生ばっかし（安田火災に行った半沢君とかどうしてるかな。相変わらずバカなんだろな、あいつ）。
もっとこ汚くてもっと安い店専門だったからね。食べるものなくなって、残り物のレバー食べたら蕁麻疹できちゃってね、いや、まいったなあ、あの頃は。
「いつか養老の滝で呑めればなあ」と考えているうちに時間ばかりが過ぎてしまって、いまでも和民とか白木屋とか笑笑とかで呑んだことないの。「メニュー食い尽くし」なんて夢みたいだね。
飲食店を経営するとき、ポイントは「客単価」×「客数」よ。売上とはこれに尽きるからね。詳細は私が日経WEBに連載した「社長が愛した数式」をチェックしてもらうといいけど、同時に、客単価×経営規模という物差しに注目してもらいたいわけ。
客単価には同じ寿司屋でも、かっぱ寿司やスシローみたいに500円も食べればお腹いっぱいになる店もあれば、座ると2万円くらい取られるんだけどお腹的には満たされなくて、結局、駅前で吉野家の牛丼食べちゃうというパターンの店もありますわな。
つまり、客単価が高いか低いかという物差しね。
もう1つは頑固オヤジが1人で切り盛りしてるような店か、あるいは全国に何千店舗もあるような店か、という物差しがあります。
で、この2つを、縦軸が経営規模の大小（上が大きい）、横軸は客単価の高低（右側が高い、左側が低い）で線引きしてもらうとマトリックスが描けますよね。頭の中でイメージしてもらえます？
著者は第1象限をグランメゾン型、第2象限をインフラ型、第3＝B級グルメ型、第4＝孤高の名店型と分別してます。
たとえば、グランメゾン型にはミシュランガイド東京で三つ星を獲得した「ロオジェ」（資生堂）とか「ジョエル・ロブション」（実は宅配ビザのピザーラがやってんのよ）が代表的なものです。孤高の名店とは「すきやばし次郎」だって。B級グルメは掃いて捨てるほどありますな。
で、インフラ型は、水道や電気と同じでもうそこら中にある店のこと。たとえば、スタバとか和民とか駅前の繁華街とか混雑ゾーンでオープンされてること。
インフラ型の店の特徴は好き嫌いではなく便利かどうかが優先順位の筆頭に来てること。好きだから行く、嫌いだから行かない、ではなくて、ま、ここでもいっかという評価なのね。便利さが優先順位の1番目なんだからしょうがないよね。
で、店をオープンするには「さざ波」なのか「海流」なのか、このちがいをきちんと認識しとかないとあかんねん。
たとえば、ジンギスカンでももつ鍋でもいいけど、「さざ波＝一時のブーム」だとあっという間に過ぎ去っちゃう。「海流＝本格的なトレンド」だとベースは堅い。いったい、あなたがやりたいことはどちらなのかってことね。
「オーガニックな店がやりたい！」という人は少なくありません。渋谷とか銀座とか歩いてると、よくありますよね。
ふ〜ん、野菜たっぷり食べなあかんねんな。嫁さんからも食え食えいわれてたな。けど、馬じゃあるまいし「飼い葉桶」みたいに野菜ばっかし食えまっかいな・・・と思うわな。
私、ベジタリアンだった時期もあんだけど、やっぱお肉好きやねん。どちらが好きかといったら、完全に肉派ですね。1年中、焼き肉、ステーキ、しゃぶしゃぶでも飽きないと思う。
年がら年中、カレンダーは29日。
つまり、オーガニックと聞いたとき、「あっ、健康的！」「身体にいい」とチラッと思う反面、「美味いのかな」「味付け薄いだろな」「たらふく食べられないだろうね」・・・と感じちゃうのよ。
つまり、「健康的」というアピールはどこかで「禁欲的」なイメージがあるわけ。だから、私、絶対に入りません。これ、女性たちに聞いても同じで、「私、オーガニック好き」「ただし、美味しくなきゃダメよ」って、彼女たち、結局、その手の店で食べないわけ。だから、オーガニックをやるにしても、オーガニックと銘打たないほうが得かも。
私の地元、横浜ランドマークと横浜クォーターには、それぞれ、「自然式食堂 餉餉（けけ）」（永谷園）と「三尺三寸箸」（柿安）があるわけ。これらの店はブッフェ形式だから、好きなだけ食べられます。
「おいおいおい、おまえ、ギャル曽根さんか（この前会いました！この話は近々します）！」というほど食べられます。で、美味い。
肉料理もあるしカレーも魚もあるわけ。でも、売りはやっぱ60種もの新鮮野菜なのよ。赤米とか五穀米とかもあるしね。水戸市民以上に納豆命の私なんか、この五穀米や赤米にも納豆たっぷりかけちゃうもんね。
参考までに、私は1人で納豆を9個（袋）いっぺんに食べてしまうかんね（いきなり東海林さだお風）。茶碗に入るのか？ ご心配なく。3個ずつ乗せては食べ、乗せては食べ。乗せては食べ。で、9個完了！
納豆にはうるさいかんね。粒は小粒。挽き割りも大粒もダメだかんね！ 全国どこに行くにも、納豆が出るかどうかでホテルを決めてるくらいだもん。
「参考までに聞くんだけど、朝食に納豆ある？」
「えっ？ 納豆ですか。当ホテルではありません」
「じゃ、キャンセル！」
「どんだけえ！」
ま、そういうこと。
またね、「女性客をつかまえなきゃ」という錯覚に陥ってる店が少なくありませんね。
「女性客でいっばいの店はヒットする！」
「女性客に人気のメニューは集客できる！」
これね、逆なの。安くて美味しいから女性客が集まるの。安くて美味しいから行列ができるの。女性客が集まるからヒットしてんじゃないの。ヒットしてるから結果として、女性客が占有しちゃったの。
以前、「B級グルメ探検隊」で紹介したイタリアンの店あるでしょ？ ランチ時にいつも女性が並んでる店。
あそこ、女性客は1人でも並んでますよ。そのくらい美味しい、1000円でコーヒーまでついてるからリーズナブルだもん。
でも、あんだけ女性客が並んでると男は引いちゃう。あそこには並べない。逆に、女性は安心して1人でも並んじゃう。あそこ、ランチ時は相席にしますからね。
だから、「女性客」というキーワードに振り回されちゃあかんな。それに大きな声じゃ言えないけど、女性客は固定客にはなってくれません。チェックなりの店のほうが美味しくて安ければ、さっそと鞍替えしちゃうからね。
その点、男はいつもの店から動かないよなあ。顔なんて覚えられたら、嬉しくて、同僚とか友だち連れてきちゃうもんなあ。ま、バカなんだろうね。
飲食店というのはだれがなんと言おうと「味」と「値段」なのよ。美味けりゃ地の果てまで探しますよ。「探検隊」なんだからさ。
ま、今回も本書の内容をしっかり紹介するつもりだったけど、結局は独演会みたいになっちゃった。ま、「これがいい」という物好きもいるかもしれないしね。ま、いいか。300円高。
麻生さんの支持率でさえ底があるというのにね。お先真っ暗ということでんな。
ところで、麻生自民党のていたらくはどうなっとるのかね。マネジメントがバラバラやんけ。古賀さんが東国原知事に出馬要請とか。陳腐なんだよ。発想がね。
だから、「総理総裁候補としてお考えですか？」なんて切り替えされて回答できないわけよ。
あのね、要請先がちがうでしょ？
自民党の総理総裁候補として出馬要請するなら、「北野武＝ビートたけし」さんでしょうが。で、東国原知事は「官房長官候補
」として考えてるといえばいいの。殿が出馬すればそのまんま東が馳せ参じること請け合いでしょうが。
いまの自民党が民主に勝つにはこれしかないよ。もう1つウルトラCあんだけど・・・ま、そのうち披露しましょう。
さて、「お通し」がどうして必要なのか、いろんな意見があると思いますけど、ま、そこらへんはどうでもいいことなんで省略。
いま、外食にいったいどんだけぇ使われてるか？
1日1人530円也（2007年、日本フードサービス協会）。
530円か。たしかにランチでそのくらい使ってる・・・と思いがちだけど、これは首都圏も地方も田舎も、現役世代もお年寄りも赤ちゃんも含んだ数字。家族4人の1世帯でカウントすると年間80万円もの金額になるんです。
すなわち、飲食店のマーケット規模は24兆円！
比較すると、トヨタ等の国内自動車マーケット17兆円。廃棄弁当の損失をオーナー側に全額負担させてたセブン-イレブンが非難されてるけど（廃棄弁当は本部で引き取らないから、「売れた」とカウントしてマージンまで取ってた！）、あのコンビニ業界は7兆円。出版業界なんてたった2兆円。吹けば飛ぶよな業界です。
日本1位の飲食業は？ マクドナルドですよね。07年の売上4941億円。1位といっても、マーケット全体のわずか2％。
それだけ飲食店業界は裾野が広いことがわかります。ラーメン屋や寿司屋もあれば、居酒屋、立ち飲み屋、スタバもありますからね。
居酒屋というと、「人気メニュー・ベスト10」をすべて当てるまですべて食い尽くす、というテレビ番組があるけど、いいねえ、あれ。憧れちゃう。私もやりたい！
というのも、私、学生時代から養老の滝とか村さ来とか行ったことないのよ。戦後、ハルピンから引き揚げてきたばあさん1人でやってて、客も3人くらいしか入らない。ぜんぶ早稲田の学生ばっかし（安田火災に行った半沢君とかどうしてるかな。相変わらずバカなんだろな、あいつ）。
もっとこ汚くてもっと安い店専門だったからね。食べるものなくなって、残り物のレバー食べたら蕁麻疹できちゃってね、いや、まいったなあ、あの頃は。
「いつか養老の滝で呑めればなあ」と考えているうちに時間ばかりが過ぎてしまって、いまでも和民とか白木屋とか笑笑とかで呑んだことないの。「メニュー食い尽くし」なんて夢みたいだね。
飲食店を経営するとき、ポイントは「客単価」×「客数」よ。売上とはこれに尽きるからね。詳細は私が日経WEBに連載した「社長が愛した数式」をチェックしてもらうといいけど、同時に、客単価×経営規模という物差しに注目してもらいたいわけ。
客単価には同じ寿司屋でも、かっぱ寿司やスシローみたいに500円も食べればお腹いっぱいになる店もあれば、座ると2万円くらい取られるんだけどお腹的には満たされなくて、結局、駅前で吉野家の牛丼食べちゃうというパターンの店もありますわな。
つまり、客単価が高いか低いかという物差しね。
もう1つは頑固オヤジが1人で切り盛りしてるような店か、あるいは全国に何千店舗もあるような店か、という物差しがあります。
で、この2つを、縦軸が経営規模の大小（上が大きい）、横軸は客単価の高低（右側が高い、左側が低い）で線引きしてもらうとマトリックスが描けますよね。頭の中でイメージしてもらえます？
著者は第1象限をグランメゾン型、第2象限をインフラ型、第3＝B級グルメ型、第4＝孤高の名店型と分別してます。
たとえば、グランメゾン型にはミシュランガイド東京で三つ星を獲得した「ロオジェ」（資生堂）とか「ジョエル・ロブション」（実は宅配ビザのピザーラがやってんのよ）が代表的なものです。孤高の名店とは「すきやばし次郎」だって。B級グルメは掃いて捨てるほどありますな。
で、インフラ型は、水道や電気と同じでもうそこら中にある店のこと。たとえば、スタバとか和民とか駅前の繁華街とか混雑ゾーンでオープンされてること。
インフラ型の店の特徴は好き嫌いではなく便利かどうかが優先順位の筆頭に来てること。好きだから行く、嫌いだから行かない、ではなくて、ま、ここでもいっかという評価なのね。便利さが優先順位の1番目なんだからしょうがないよね。
で、店をオープンするには「さざ波」なのか「海流」なのか、このちがいをきちんと認識しとかないとあかんねん。
たとえば、ジンギスカンでももつ鍋でもいいけど、「さざ波＝一時のブーム」だとあっという間に過ぎ去っちゃう。「海流＝本格的なトレンド」だとベースは堅い。いったい、あなたがやりたいことはどちらなのかってことね。
「オーガニックな店がやりたい！」という人は少なくありません。渋谷とか銀座とか歩いてると、よくありますよね。
ふ〜ん、野菜たっぷり食べなあかんねんな。嫁さんからも食え食えいわれてたな。けど、馬じゃあるまいし「飼い葉桶」みたいに野菜ばっかし食えまっかいな・・・と思うわな。
私、ベジタリアンだった時期もあんだけど、やっぱお肉好きやねん。どちらが好きかといったら、完全に肉派ですね。1年中、焼き肉、ステーキ、しゃぶしゃぶでも飽きないと思う。
年がら年中、カレンダーは29日。
つまり、オーガニックと聞いたとき、「あっ、健康的！」「身体にいい」とチラッと思う反面、「美味いのかな」「味付け薄いだろな」「たらふく食べられないだろうね」・・・と感じちゃうのよ。
つまり、「健康的」というアピールはどこかで「禁欲的」なイメージがあるわけ。だから、私、絶対に入りません。これ、女性たちに聞いても同じで、「私、オーガニック好き」「ただし、美味しくなきゃダメよ」って、彼女たち、結局、その手の店で食べないわけ。だから、オーガニックをやるにしても、オーガニックと銘打たないほうが得かも。
私の地元、横浜ランドマークと横浜クォーターには、それぞれ、「自然式食堂 餉餉（けけ）」（永谷園）と「三尺三寸箸」（柿安）があるわけ。これらの店はブッフェ形式だから、好きなだけ食べられます。
「おいおいおい、おまえ、ギャル曽根さんか（この前会いました！この話は近々します）！」というほど食べられます。で、美味い。
肉料理もあるしカレーも魚もあるわけ。でも、売りはやっぱ60種もの新鮮野菜なのよ。赤米とか五穀米とかもあるしね。水戸市民以上に納豆命の私なんか、この五穀米や赤米にも納豆たっぷりかけちゃうもんね。
参考までに、私は1人で納豆を9個（袋）いっぺんに食べてしまうかんね（いきなり東海林さだお風）。茶碗に入るのか？ ご心配なく。3個ずつ乗せては食べ、乗せては食べ。乗せては食べ。で、9個完了！
納豆にはうるさいかんね。粒は小粒。挽き割りも大粒もダメだかんね！ 全国どこに行くにも、納豆が出るかどうかでホテルを決めてるくらいだもん。
「参考までに聞くんだけど、朝食に納豆ある？」
「えっ？ 納豆ですか。当ホテルではありません」
「じゃ、キャンセル！」
「どんだけえ！」
ま、そういうこと。
またね、「女性客をつかまえなきゃ」という錯覚に陥ってる店が少なくありませんね。
「女性客でいっばいの店はヒットする！」
「女性客に人気のメニューは集客できる！」
これね、逆なの。安くて美味しいから女性客が集まるの。安くて美味しいから行列ができるの。女性客が集まるからヒットしてんじゃないの。ヒットしてるから結果として、女性客が占有しちゃったの。
以前、「B級グルメ探検隊」で紹介したイタリアンの店あるでしょ？ ランチ時にいつも女性が並んでる店。
あそこ、女性客は1人でも並んでますよ。そのくらい美味しい、1000円でコーヒーまでついてるからリーズナブルだもん。
でも、あんだけ女性客が並んでると男は引いちゃう。あそこには並べない。逆に、女性は安心して1人でも並んじゃう。あそこ、ランチ時は相席にしますからね。
だから、「女性客」というキーワードに振り回されちゃあかんな。それに大きな声じゃ言えないけど、女性客は固定客にはなってくれません。チェックなりの店のほうが美味しくて安ければ、さっそと鞍替えしちゃうからね。
その点、男はいつもの店から動かないよなあ。顔なんて覚えられたら、嬉しくて、同僚とか友だち連れてきちゃうもんなあ。ま、バカなんだろうね。
飲食店というのはだれがなんと言おうと「味」と「値段」なのよ。美味けりゃ地の果てまで探しますよ。「探検隊」なんだからさ。
ま、今回も本書の内容をしっかり紹介するつもりだったけど、結局は独演会みたいになっちゃった。ま、「これがいい」という物好きもいるかもしれないしね。ま、いいか。300円高。